Spaghetti Vongole

2 kg Venus- oder Herzmuscheln

500 g Spaghetti (gerne auch schwarze Spaghetti mit Sepiatinte)

2 Bio-Zitronen

150 ml Gemüsebrühe

150 ml Weißwein

1 Bund Petersilie (gehackt) oder 2 EL Petersilie/Möhrenpesto

2 Tomaten, gewürfelt

3-5 Zehen Knoblauch

2 EL Olivenöl

Salz, weißen Pfeffer

Leicht gesalzenes Wasser aufkochen, Spaghetti garen (sie sollten noch ein ganz leichten Biss haben), abgiessen und dabei ein wenig (1 Tasse) Kochwasser auffangen.

Knoblauch sehr fein würfeln, Tomaten in feine Spalten oder Würfel schneiden. Zitronenschale abreiben und Zitronen auspresen. Gemüsebrühe, Wein, Knoblauch und Zitronensaft sowie Abrieb kurz aufkochen. Muscheln gründlich säubern, offene entfernen und dann in die heiße Brühe geben.

Sollten sich einige Muscheln nicht öffnen, bitte unbedingt entfernen ! Tomaten und Spaghetti hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Brühe evtl. noch mit ein wenig von dem Kochwasser verlängern bzw. ein wenig Bindung geben. Mit Peterrsilie darüber streuen oder Pesto auf die Pasta geben, servieren.

Tipp: da die frischen Tomanten im Winter nicht das volle Aroma haben, ist es besser, eingemachte Ofentomaten oder Dosentomaten zu nehmen

Jetzt im Juli ist der Palmkohl bei uns noch sehr zart, da schmeckt er in dieser etwas ungewöhlichen Mischung besonders gut:

Palmkohl mit Rindfleisch "asiatisch"

für 4-6 Personen

700 g Rindergeschnetzeltes

200 g  Zwiebeln

6-7      Knoblauchzehen

1 kg      Palmkohl

400 g   Zuckeraprikosen

150 g    Perlgraupen (mittelgroß)

300 ml  Rinder-/Gemüsebrühe

100 ml   Sojasauce

2 TL      Chiliflocken

1 TL      Honig

2 EL      Sesamöl

Salz, Öl zum Anbraten

Bei Palmkohl die Blattrippen entfernen und dann in Streifen schneiden, Zwiebeln in feine Spalten schneiden, den Knoblauch fein würfeln. Die Zuckeraprikosen entkernen ind in Spalten schneiden.

Das Rindergeschnetzelte scharf anbraten, salzen. Sobald der Fleischsaft verdunstet ist und das Fleisch sich bräunt, die Zwiebeln und den Knoblauch zufügen. Die Zwiebeln sollte ebenfalls bräunen, aber Vorsicht, sie verbrennen schnell. Dann mit Soja und Brühe abschlöschen, Graupen, Honig und Chiliflocken sowie den Kohl hinzufügen. Bei kleiner Hitze schmoren lassen. Sobald Kohl und Graupen gar sind, die Aprikosenspalten unterrühren und noch 5 Minuten mitgaren lassen.

Mit Salz und Seamöl abschmecken und genießen.

 Graved Lachs auf Citrus-Basis

800 g Lachsfilet (sehr frisch bzw. Sushi-Qualität)

2 Bio-Orangen

2 Bio-Zitronen

80 g Salz

40 g Zucker

frischen Dill

Orangen und Zitronen heiß waschen, dann die Schale abraspeln. Den Abrieb mit Salz und Zucker gut mischen. 1 Zitronen und bei Orangen auspressen, ings. Sollten es ca. 200 ml Saft sein. Saft mit dem Salz-Zucker-Abrieb mischen.

Das Lachsfilet mit der Hautunterseite in eine größenmäßig passende Schale(Auflaufform) legen und die Marinade darüber verteilen. Den Lachs evtl. 1-2 Mal wenden damit sich die Marinade gut verteilt.

Mit einem Brett und einem Gewicht (am besten eine große Konservendose) beschweren und kühl stellen.

Der Lachs sollte mindestens 30 Stunden durchziehen (an der dicksten Stelle einen Schnitt machen, ob die Mariniertzeit evtl. noch etwas verlängert werden muss).

Während der Mariniertzeit das Filet immer einmal wenden, so dass die Marinade sich immer wieder gut verteilt.

Ist der Lachs gut durchgezogen, aus der Marinade nehmen, gut abtupfen und mit einem scharfen Messer schräg so dünn wie möglich in feine Scheiben schneiden. Auf einer Platte anrichten und mit feingehackten Dill bestreuen.

Rote Beete-Risotto mit Ziegenkäse

200 g Risottoreis oder Paellareis

300 g Rote Beete

1 große rote Zwiebel fein gewürfelt

150 ml Rotwein

600 ml Gemüsebrühe

2-3 EL geriebener würziger Hartkäse

        (Parmesan, Peccorino, Bergkäse)

1-2 EL Butter

1 Rolle Ziegenkäse (200 g)

1 EL frischen oder getrockneten Thymian

1 EL grob gehackte Walnüsse

Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zwiebel fein würfeln, Rote Beete in Würfel schneiden (ca.2x2 cm). Öl erhitzen, Zwiebeln hinzufügen und glasig werden lassen, Reis dazugeben und ebenfalls leicht glasig werden lassen, zuletzt die Rote Beete-Würfel mitbraten, mit Rotwein ablöschen Kurz durchkochen und dann langsam und schöpflöffelweise die Gemüsebrühe hinzufügen. Immer abwarten bis der Reis die Flüssigkeit aufgesogen hat. Nach ca. 20-30 Minuten sollte alles verbraucht und der Reis gar sein. Käse und Butter unterrühren und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ziegenkäserolle in Scheiben schneiden, auf das fertige Risotto legen und mit einem Deckel abdecken, so dass der Käse schmilzt. Thymian und Walnüsse mischen und zum Servieren über das Risotto streuen.

Zutaten für 4 Personen

400 g Linguine

4 kleine Entenkeulen

4 EL Pesto aus Möhrengrün

2-3 Handvoll Erbsengrün

120 ml Gemüsebrühe

80 g Butter

2 EL Olivenöl

Saft einer Bio-Orange

1 kleines Stück Ingwer

Salz, Pfeffer, Chiliflocken, 1 EL Ahornsirup

Orange heiß abwaschen und Abrieb von der Schale nehmen, Orange auspressen. Ein ca. walnussgroßes Stück Ingwer in Scheiben schneiden.

Entenkeulen salzen und pfeffern, dann im Olivenöl kurz scharf von allen Seiten anbraten. Hitze reduzieren, den Orangensaft, Schalenabrieb und Ingwerscheiben hinzufügen. Die Keulen bei mittlerer Hitze garen. Die Keulen herausnehmen, ganz dünn mit Ahornsirup bestreichen und mit wenig Chiliflocken bestreuen, dann unter dem Backoffengrill überkrusten.

In der Zwischenzeit die Pasta nach Vorschrift in leichtgesalzenem Wasser garen, abgießen. Butter, Brühe und Pesto hinzüfügen und nochmals erwärmen, aber nicht kochen. Zum Schluß das kleingeschnittene Erbsengrüen unterheben. 

Ingwerscheiben aus dem Bratensud entfern und diesen über die fertige Pasta geben.

Mit den krossen Entenkeulen servieren.

Hühnchen mit Kürbis-Weintrauben-Curry-Sauce

2          Hühnerbrüste auf dem Knochen

500 g Butternut-Kürbis (geputzt, gewürfelt)

250 g kernlose weiße Weintrauben

 1         Zwiebel fein gewürfelt

2 EL  Thai-Curry

2 EL  Indisches Curry (scharf)

1 EL   Pumpkin Spice

3 EL   Öl

300 ml Gemüse- bzw. Hühnerbrühe

150 ml Sahne (alternativ Kokosmilch)

Salz, Chiliflocken

Die Hühnerbrüste in Gemüsebrühe garen, auslösen und Haut entfernen, erkalten lassen, dann würfeln.

In der Zwischenzeit die Weintrauben halbieren.

 Öl erhitzen, Hühnerfleisch, Kürbis- und Zwiebelwürfel kurz und heiß anbraten, Curry-Sorten und Pumpkin Spice hinzufügen und ebenfalls anrösten. Mit der Gemüse-Hühnerbrühe abschlöschen und die Hitze reduzieren. Kurz bevor der Kürbis gar ist, die Sahne und die Weintrauben hinzufügen, kurz aufkochen lassen und mit Salz und Chili abschmecken..

 Am besten schmeckt uns dieses Gericht mit Kürbis gefüllter Pasta, aber Reis ist ebenfalls eine gute Beilage.

Zucchiniketchup

1 kg Zucchinifleisch ohne Kerne raspeln,
4 mittelgroße Zwiebeln fein hacken und alles zusammen mit 1 EL Salz vermischen und 2 Stunden stehen lassen.
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Dann 300 g Zucker und 300 ml Apfelessig (alternativ: weißen Balsamico) dazugeben. Gewürzt wird mit 3-4 Knoblauchzehen, 1 cm Stück frischem Ingwer (beides am besten in feine Scheiben schneiden), 2 TL Kreuzkümmel gemahlen und 2 EL geräuchertem Paprikapulver, 1 EL Kebab-Gewürz (oder Ras el Hanout). Jetzt kommen noch 100 g Tomatenmark dazu. .
Alles aufkochen und garen, dann fein pürieren nochmals aufkochen und evtl. mit etwas angerühreter Stärke binden. Vorsicht: spritzt beim Aufkochen enorm !!!!

In der Zwischenzeit können die Gläser oder Flaschen sterilisiert werden. Ergibt ca. 6-7 Flaschen à 250 ml.
Das Zucchiniketchup wird noch heiß eingefüllt und sofort verschlossen.
Danach die Flaschen nochmal bei 90°C für 30 Minuten einwecken, so sind sie länger haltbar.

Zucchini Frikadellen im Backofen

(ca. 40 Stck)

 5500 g Zucchini
1000 g Zwiebeln

250 ml Öl

100 g   Thymian und Majoran frisch, fein gehackt

100 g   Mehl

5           altbackene Semmel

300 g  frisch geriebener Hartkäse /Bergkäse

6          Eier

2 EL   Harissa

 1-2 EL Chiliflocken

Zucchini grob raspeln,Zwiebel fein würfeln und Thymian/Majoranmischung mit Salz in einer Schüssel mischen. Beiseitestellen. Altbackenes Brot oder Brötchen grob würfeln und in heißem Wasser einweichen.

Ein sauberes Geschirrtuch ausspülen und auswringen. Gemüse im Tuch gut ausdrücken. Dann mit Mehl, Käse, ebenfalls gut ausgedrücktem Brot und Ei gut mischen. Kräftig mit Salz, Harissa und Chliflocken würzen.

Backbleche mit Backpapier auslegen und dünn mit Öl bestreichen.

Aus der Masse mit feuchten Händen Frikadellen formen und mit Abstand auf das Blech setzen. Bei 175° ca. 20 Minuten backen, dann nochmals bei 250° ca. 3-5 Minuten grillen.

Rote Beete-Risotto mit Salsiccia

200 g Risottoreis (Aborio), alternativ Dinkel oder Bulgur

300 g Salsiccia

250 g junge kleine Rote Beete

2-3 EL gehacktes Fenchelgrün

1 rote Zwiebel

2 Zweige Rosmarin

150 ml Rotwein

600 ml Gemüsebrühe

2-3 EL geriebener Hartkäse (Parmesan, Peccorino, Bergkäse)

1-2 EL Butter

Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zwiebel fein würfeln, Rosmarinnadeln sehr fein schneiden. Salsiccia aus der Haut nehmen und in Stücke zupfen oder schneiden. Rote Beete in in Würfel schneiden (ca.2x2 cm). Öl erhitzen, Wurst anbraten, Zwiebeln hinzufügen und glasig werden lassen, Reis oder Dinkel dazugeben und ebenfalls leicht glasig werden lassen, zuletzt die Rote Beete-Würfel mitbraten. Mit Rotwein ablöschen und den feingeschnittenen Rosmarin darüber streuen. Kurz durchkochen und dann langsam und schöpflöffelweise die Gemüsebrühe hinzufügen. Immer abwarten bis der Reis die Flüssigkeit aufgesogen hat. Nach ca. 20-30 Minuten sollte alles verbraucht und der Reis gar sein. Käse und Butter unterrühren und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und das gehackte Fenchelgrün darüber streuen.

Spargelsalat mit Erdbeeren und geräuchertem Saibling

1          Kopf Salat (Romana)

500 g weißen Spargel

250 g Erdbaeeren

1          geräucherten Bachsaibling (ca. 350 - 400 g)

Vinaigrette:

3 EL   Erdbeeressig

3 EL   Olivenöl

1 TL    Ahornsirup

Salz und Pfeffer nach Geschmack

Trüffelnudeln mit Garnelen und Erbsen in Safransauce

250 g Trüffelnudeln

500 g Erbsen

250 g Garnelen (roh ohne Schale)

200 ml Fischbrühe (alternativ Gemüsebrühe)

100 ml Weisswein

200 ml Schmand oder Creme fraiche

1 TL Safranfäden

2-3 Knoblauchzehe

2 EL gehackte Petersilie

Salz, Pfeffer, Olivenöl 

Die Nudeln und Erbsen jeweils in leichtem Salzwasser garen.

Die Fischbrühe erhitzen und die Safranfäden mit ca. 1 EL Brühe übergießen und ziehen lassen. Die restliche Brühe mit dem Schmand und Wein gut verrühren, kurz aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann Safran hinfügen (nicht mehr kochen), beiseite stellen und ziehen lassen.

Knoblauch in sehr feine Würfel schneiden. Die Garnelen in Olivenöl braten, Knoblauch und Petersilie hinzufügen. Die Safransauce durchsieben und zu den Garnelen geben, von der Hitze nehmen und Nudeln sowie Erbsen ebenfalls hinzufügen.

 Kürbissuppe mit Kokosmilch und Chili

500 g Butternutkürbisfleisch

1 große Möhre

300 ml Gemüsebrühe

200 ml Kokosmilch

150 ml Creme legere

Salz, Chiliflocken

Kürbiskernöl, Kürbiskerne oder Walnusskerne

1 handvoll Vogelmiere (alternativ: Brunnenkresse, Kresse)

Kürbisfleisch und Möhre grob würfeln und in der Brühe garen. Kokosmilch hinzufügen und mit dem Pürierstab fein pürieren.

Kürbis oder Walnusskerne ohne Fett vorsichtig anrösten und hacken. Vogelmiere oder Kresse fein schneiden.

Die Suppe mit Salz und gemahlenen Chiliflocken abschmecken, dann Creme legere, Kürbiskernöl, Nusskernen und Kräutern als Topping auf die Suppe gebenund servieren.

Kürbisgnocchi

500 g Kürbis

4 EL   Maisgrieß (Polenta)

120 g  Kartoffelmehl

 2 EL  Parmesan, fein gerieben

Salz und Pfeffer, frisch gemahlener

Parmesan, zum Bestreuen

Den Kürbis halbieren, entkernen und mit der Schnittfläche nach unten im vorgeheizten Backofen (200 Grad) auf Backpapier etwa 45 min garen

Dann mit einem Esslöffel das Kürbisfleisch in eine Schüssel geben.

Abkühlen lassen und zusammen mit den Mehl, Gries und Parmesan einen Teig herstellen. Die Konsistenz sollte nur noch leicht klebrig und gut formbar sein. Die Menge an Mehl und Grieß hängt auch von der Konsistenz des Kürbisses ab.

Aus dem Teig kleine Kügelchen formen und mit den Zinken der Gabel von oben leicht flach drücken. In einen Topf mit kochendem Salzwasser geben. Die Gnocchi sind gar, wenn sie an der Oberfläche schwimmen.

Dazu schmeckt ein Tomatensugo oder einfach die Gnocchi in leicht gebräunter Butter schwenken und mit kross gebraten Salbeiblätter und Parmesanhobeln bestreut servieren.

Kohlrouladen gefüllt mit Quitten und Hack

4 große Kohlblätter (alles ist möglich: Weiß-, Rot- oder Wirsingkohl)

1 große Quitte

500 ml Rinderbrühe

500 g gemischtes Hack (je nach Geschmack Rind/Schwein oder Rind/Lamm)

1 altbackenes Bötchen

1 Zwiebel

2-3 Knoblauchzehen

1 EL Zitronensaft

1 EL sehr fein geschnittene

Rosmarinnadeln

200 g gehackte Tomaten

Salz, Pfeffer, Öl

Flower Sprouts mit Honig und Chilibutter

500 g Flower Sprouts, etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer, 80 g flüssiger Honig, 40 ml Weißweinessig, 1 TL Chiliflocken, 40 g Butter, Abrieb von 1 Bio-Zitrone, 3 Frühlingszwiebeln

Die Röschen waschen und putzen, also evtl. gelbe, äußere Blätter entfernen. In einer Schüssel mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer vermengen, auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech gleichmäßig verteilen. Bei 180 Grad Umluft ungefähr 20 bis 25 Minuten lang backen (die Garzeit hängt von der Größe der Röschen ab). In der Zwischenzeit Honig in einem kleinen Topf aufkochen, auf mittlere Hitze stellen und 3 bis 4 Minuten lang simmern lassen (aufpassen, dass der Honig nicht ansetzt). Topf vom Herd nehmen und Essig und Chiliflocken hinein rühren. Wieder auf den Herd stellen, Butter und eine Prise Salz hinzufügen. Rühren, bis die Soße etwas eindickt. Den Flower Sprouts aus dem Ofen nehmen, in eine Servierschüssel oder Ähnliches geben, die Chilibutter darüber gießen. Zum Schluss den Abrieb der Zitrone und die in feine Ringe geschnittenen Frühlingszwiebeln unterheben. Gut möglich, dass diese Chilibutter auch zu anderem Ofengemüse sehr gut schmeckt, z. B. Mit Pak Choy